Como fazer na prática
- Anote peso bruto e peso aproveitado.
- Calcule custo por grama ou unidade.
- Registre montagem, embalagem e rendimento final.
- Na sua ficha de prato executivo, padronize peso da proteína e dos acompanhamentos e contabilize a embalagem usada na entrega.
NA PRÁTICA
Exemplo para restaurantes
Se 1 kg aproveitado de proteína custa R$ 30, cada grama custa R$ 0,03. Uma porção de 100 g usa R$ 3 desse ingrediente. Registre peso da proteína e dos acompanhamentos na ficha para evitar diferenças entre turnos.
Valores e quantidades ilustrativos. Substitua pelos dados da sua operação.
Erro para evitar
Usar medidas como uma colher cheia sem pesar.