Como fazer na prática
- Separe perda de preparo e de validade.
- Padronize porções.
- Ajuste compras e produção à demanda.
- Comece a conferência por arroz, feijão, proteínas e embalagens, que afetam diretamente a disponibilidade do seu prato executivo.
NA PRÁTICA
Exemplo para restaurantes
Escolha o prato executivo como primeiro teste. Anote vendas, custo de proteína e reclamações sobre molho vazando e acompanhamentos misturados. Mude uma variável por vez e compare dias equivalentes; assim você sabe se o resultado veio da mudança ou do movimento do dia.
Valores e quantidades ilustrativos. Substitua pelos dados da sua operação.
Erro para evitar
Reaproveitar alimento sem segurança para reduzir custo.